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目前分類:14" / Copenhagen 哥本哈根 (14)

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"Regain humanity"...14.12.10

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 在經過noma的洗禮過後,隔天一個人騎著腳踏車來到了位於哥本哈根北邊,

也是由noma體系出生的主廚Christian Puglisi的Relae。

相較於noma較為繁複的菜式組合過程,Relae卻執著於少數食材的體驗,每道所使用的不超過三種食材,

卻挑戰了每種食材較為特殊的處理手法,而常見的即為最近Nordic cuisine常見的醃漬與浸潤手法。

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The Best of all.

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Life within Copenhagen

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Atelier September

當時noma的waiter強烈建議我在走之前一定要來試試的breakfast,

也是目前Copenhagen最火紅的cafe,

酪梨。葵花籽。玻璃罐

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”Don’t fancy yourself as being better than us....Law of Jande“....11.12.3

 

6.Behind the scene & then..?

只隔了面玻璃,chef帶我們進入了這如同聖殿般的廚房,

石桌。高瓦數的投射燈。肅殺的氣氛。

Behind the scene / The Kitchen of noma.

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"Moderation is a fatal thing. Enough is a bad as meal. More than enough is as good as a feast." Oscar Wilde 

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The real estate of Copenhagen is hidden in the atmosphere of the city.

The footprint of the psdestrian or every daily activities shows its humble and their own Scandinavia style.

I love to stroll in the street without purpose when I in a unfamiliar cities, paying attention to the 

details of the movement of the flow of culture.

The movement include the way that the citizen lives, the stlye of the architecture, and how did the government

maintain or rebuilt some historical district. But the most interesting thing that always grabs my eye (throat) away

is cuisine. The style and culture of every different countries can lead to various types of cuisine.

The best way to experience the new city is to hide yourself in a local bar or bistro. Ramdonly orders a 

food intuitively, or tries to get drunk.

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I toured Copenhagen through biking within the short 72 hrs layover. The essential district of the city is quite small..

compared with other EU capitals. There're 50 persentage of commuter using bike as their method to cross the day even

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"Moderation is a fatal thing. Enough is a bad as meal. More than enough is as good as a feast." Oscar Wilde

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有鑒於草稿已經累積太多,而且時間正在被瓜分中,字少與減少濫情為必要,但是該說的還是會說,關於城市流動。

 

頁首那段話大概是捕捉出哥本哈根給人的一股暗喻,

“節制要人命,「剛剛好」就跟粗食便飯一樣差勁,超過剛剛好才算盛宴。” Oscar Wilde.

2014深冬為著noma而去的哥本哈根並未停留許久,在幾近96hr的短暫停留之間,

在這個腳踏車使用率以及幸福程度均為世界第一的國家,我騎著腳踏車將整個哥本哈根深遊一圈,

不免可以稍微嗅到為何幸福程度為第一的理由,noma序篇提到為斯堪地那維亞人所尊崇的詹代法則,

或許隱匿在人群之中不加外顯,消磨自己的尖角與光芒,扣除掉多餘的野心與欲求,在城市氛圍中可以體會到安逸在流動,

或許這是接近所謂烏托邦的幸福哲學吧。

但是“剛剛好”,絕對會在安逸中出事,哥本哈根是一個隱沒其中的盛宴,

盛宴藏在安逸中。

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"Don’t think that you are of the same standing as us....Law of Jande"....14.11.27

 

5.Subjectless cruise 

前半段12道開胃菜結束之後,waitress出來笑笑的問我們 "Are you ready?"

在整個course span裡,難得在主菜與開胃菜的轉換時序裡有著短暫的喘息時間,

waitress解釋等等就要開始六道main courses,

main courses? 亞洲人傳統對於”主菜“的定義其實非常奇妙,

中菜裡的主菜往往是以視覺感質量感取勝的龐大蛋白質,

"無肉不歡"似乎就是對此心態最好的解釋,我們對於主菜的期待是什麼?似乎與nordic cuisine所想的不同,

維基百科對於main course的定義是 "...Heaviest , heartiest , and most complex or substantive dish on a menu..."

不過我覺得有趣的是下一句 “...Function as a sort of gastronomic apex or climax”

最有意義的關鍵字就是 "heartiest" & "climax"

東西方對於climax的定義可能是於震懾程度上的感官差別,以及對於驚豔的定義。

在noma我看到的是,main course是整個set裡味覺刺激性最大與觀念上最鮮明的主軸,他給你的震懾感不一定要透過蛋白質來獲得。

扎實地幫亞洲思維上了一課。

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"Don’t think that you are special...Law of Jande"....14.11.21

 

4.Subjectless stroll

就在世上各個名廚都講求著他的tasting menu 是怎樣的一套故事或是哲學的年代,

無論是 Heston Blumenthal 說著用分子料理來復刻美好年代的傳統英式料理,

亦或是 Grant Achatz 的 Next 更是直接用主題來訂定每一季的主題,

很多人在事後問我,你覺得 noma 整體吃起來給你什麼貫穿感?

“對不起,沒有。一切無關主題與否。” 

無題漫遊?別胡鬧了。

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一早如同即將接受洗禮的謙卑心態對著全身鏡將襯衫紮進去,像是進入麥加的男人整理好戒衣(ihram)一樣,

雖然 noma 沒有dress code。

如同一切觀光客的行為,12:00一到,那在4度停滿英式帆船與鹹冷風的港邊遊蕩半小時的我,

領班一把門口的鎖解開的同時,就不遲疑的推了那其實是用拉的門,

就在櫃檯與領班確認名字的同時,全廚房的廚師都出來一一跟我們打招呼,

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“The Danish people will be hesitant to tell you of such achievements given their law of Jante,

a Scandinavianmentality that essentially promotes the principle that one person is

no better than anyone else.”

IMGP2827_Fotor  

 

飛去哥本哈根的理由在這。

無心的訂到這個大概跟中樂透一樣難的 noma,直到吃完推開門站在海港邊發愣舔舔嘴唇,意猶未盡,

這趟旅程絕對不是一篇可以寫完的,不知道會有幾篇,可是確定的是這篇絕對不會有食物就是了。

 

不想多花筆墨來描述noma近年來所加冕的所有桂冠,世界第一什麼的都說到爛掉了,

(os:雖然說Top 50 Restaruant of the world這個榜單本來就有點問題,

我絕對不懂Le Chateaubriand 怎麼能樂勝French laundry,我甚至覺得Le Chateaubriand連巴黎前一百都沒有。) 

而且,如果你認為 noma是三星那就錯了,一直以來都是二星.....who cares??

一進門就看到一排每年五月Rene Redzepi手上拿的那個獎盃,而米其林的牌子是被放在角落就是了。

 

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