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[Taste bud:於Hellocities 網站每週連載的專欄,關於吃、餐桌、廚房。]

 

  一般人透過食物所描繪的世界地圖,俄羅斯那一塊往往都是隱晦不明的,對俄羅斯食物的印象往往就是:魚子醬或是羅宋湯,而現今市面上的羅宋湯也異於傳統蘇聯時期,取而代之多用洋蔥來取代甜菜根燉煮的做法。歷史上俄羅斯的飲食文化或習慣受到了氣候、經濟、政治的因素制約,在歷史時間軸上,過渡著戒嚴、共產鐵幕時期,而且地處嚴寒,一年四季有數月只能靠著小麥或是素食果腹,直到史達林時期,人民委員會委員 Anastas Mikoyan 發明了系列蘇聯式菜肴,也就此界定了傳統蘇聯的餐桌文化。

  而不久之前在莫斯科的老牌餐廳 Yornik 裡吃到了特別的“ Back in USSR set ” 也就是回到蘇維埃共和國(俄羅斯解體的前身)的tasting menu,正好涵蓋了所有蘇聯最具有代表性的dish,不免讓人好奇,這不僅政治歷史上有著足夠神秘感的國家,更遑論食物面了,如今有機會能揭開這食物上的鐵幕,Back in USSR。

 

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  羅宋湯,甜菜根湯佐黑麥麵包與酸奶。

 

  羅宋湯應該是在蘇聯菜系裡最被廣為人知的,而大家現在對於羅宋湯的印象往往就是切成細絲的洋蔥、燉煮到軟爛的牛肉塊與馬鈴薯紅蘿菠塊等,只是傳統的羅宋湯是用甜菜熬煮,在東歐和中歐許多國家廣受歡迎,而正統的羅宋湯使用蕃茄、去皮切末洋蔥、切碎的煙燻肉、粗條狀的甜菜根與牛肉高湯一同燉煮,直到甜菜根的顏色充分釋出於湯裡,食材軟爛入味,如果要當成清湯則過濾掉食材,而有一派是將甜菜根留下於湯內打碎,成為較濃稠狀類似燉菜的口感,而在Yornik吃到的就是此類。起初看到鮮豔的紅色有些許遲疑,甜菜根的甜香加入點檸檬汁中和甜味,與月桂葉的香味融入湯內,佐上旁邊烤至酥脆的黑麥麵包,在沒有肉類的壓力下顯得非常清爽,而黑麥麵包則也是俄羅斯人最喜歡的主食之一,除了能嚐到裸麥的香味以外,傳統上會加入些微的蜂蜜與小荳蔻提升麵團的香氣以及複雜度。

 

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[Taste bud:
於Hellocities 網站每週連載的專欄,關於吃、餐桌、廚房。]

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  適逢紐約出版獨立城市的米其林指南十週年,這個在美食界縱橫115年的聖經就把紐約當成擦亮招牌的第一步。在過去尚未有如S.Pellegrino 指南與其競爭的時代,Michelin Guide可以說是每個Foodie抱著奉為圭臬的味蕾地圖,像在電影夢饗米其林(Spinning Plates )裡,芝加哥米其林指南公佈的前一天,從Grant Achaz抱著手機不安的躁動反應就看得出”鑲星“的意義。只是隨著時代演進,評價方式以及宣傳手法逐漸不合時宜,不像S.Pellegrino每年公佈Top 50 restaurant 如同奧斯卡般的華麗,甚至延伸到亞洲、拉丁美洲都有獨立的 Top 50 restaurant list,現代人似乎逐漸把米其林指南當成笑話看了。Lonely Planet的著名作家Brandon Presser在一篇專欄 “Do Michelin stars still Matter?” 提到 “Michelin isn’t about discovering talent, it’s for people who have arrived and offer a certain level of service every day. There is a certainty with Michelin” (米其林指南已經無關挖掘才華,而是變成提供一成不變服務)。而從今年2015 NYC Michelin Guide裡可以看出Michael Ellis 決心大刀闊斧改革的有趣現象,而就是有些人成為刀下的犧牲品。

  這個第一位肅清的角色就是紐約餐廳帝王 Daniel Boulud的旗艦店Daniel,因著量又不齊的服務態度以及缺少一致性(lack of consistancy) 從三星暗淡降為二星,這個出身里昂,受著傳統法式廚藝訓練,來到當時紐約這個尚未有fine-dining氛圍的城市,25年內造就了紐約餐飲帝國,與也是從法國來打拼的Jean-George撐起紐約法式本格派的旗幟,好不容易在2010年,拿到渴望已久的三星加冕,讓Daniel Boulud無法再喊:我們是世上最好的二星餐廳!,只是有些事情都是有端倪的,去年七月,New York Times呼風喚雨的Pete Wells居然把Daniel從四星踢到三星,以Daniel Boulud在紐約媒體界的影響程度,居然連New York Times都喪失信心,看來有些黑點的萌芽程度似乎超越了手腕所能企及的地方。

  這件轟炸紐約美食界的消息不得不讓Michael Ellis出來說話:“Daniel Boulud has been a pillar of the gastronomic community for 30 years, but this year we found a lack of consistency,” Mr. Ellis said. “We have to make difficult decisions. We’d rather give stars than take them away. We look forward to him getting his third star back.”。“我們很期待Daniel重新拿回三星。”(呵呵。

於是紐約上東城唯一的星星就這樣黯淡了。

  好拉,還是會做點公益,也算是會炒作,Daniel Boulud這幾天也學French Laundry請了好幾位Brooklyn的孩子來試吃,又大張旗鼓的請了奧斯卡提名的紀錄片導演Jeffrey Blitz來捕捉童真衝擊fine-dining的有趣反應,只是...聽到孩子的反應有”It’s disgusting.” 為什麼心中升起一種莫名的爽感(?

   

 Watch Six Second-Graders Eat at Restaurant Daniel

 

  說完了餐飲帝王,在這份名單裡也有些後起之秀,今年有17家新入選一星的餐廳,如Betony,Batard,Zabb Elee等等,這些餐廳大多由年輕的廚師掌廚,而料理大多都反映了廚師的個人特色,而且許多都是以異國料理為特色,如新式的墨西哥菜或是韓國菜(如同二星的Jungsik),最重要的是,這些餐廳大多都離開曼哈頓,跨越東河,拓展到了皇后區以及布魯克林,反映了米其林指南似乎已經跨越了傳統的精華地域觀念,不過還是招來質疑,“Is this grade inflation? ”,Michael Ellis當然要跳出來滅火:“Not at all, we call them as we see them.”。

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