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"Don’t think that you are special...Law of Jande"....14.11.21

4.Subjectless stroll

就在世上各個名廚都講求著他的tasting menu 是怎樣的一套故事或是哲學的年代，

無論是 Heston Blumenthal 說著用分子料理來復刻美好年代的傳統英式料理，

亦或是 Grant Achatz 的 Next 更是直接用主題來訂定每一季的主題，

很多人在事後問我，你覺得 noma 整體吃起來給你什麼貫穿感？

“對不起，沒有。一切無關主題與否。” 

無題漫遊？別胡鬧了。

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一早如同即將接受洗禮的謙卑心態對著全身鏡將襯衫紮進去，像是進入麥加的男人整理好戒衣(ihram)一樣，

雖然 noma 沒有dress code。

如同一切觀光客的行為，12:00一到，那在4度停滿英式帆船與鹹冷風的港邊遊蕩半小時的我，

領班一把門口的鎖解開的同時，就不遲疑的推了那其實是用拉的門，

就在櫃檯與領班確認名字的同時，全廚房的廚師都出來一一跟我們打招呼，

當時頭腦還在試著說服自己身處的地方，五感都正剛要進入加速感知的時期，

一瞬間被20幾個廚師與6,7位waiter團團包圍，

七手八腳開始肢解我的外套以及包包，

回過神來，已經坐在位子上了，旁邊一個專屬於我們這桌的waiter燦爛的笑著看著我，

“ Welcome to noma. ”

#1

#2

就在身體逐漸適應暖氣的過程中，waiter聽到我們專程為了這頓來，

“喔喔，很多人都是這樣的！”

他絕對是我至今聽到我這個違反社會常規行為最冷靜的反應了。

“ 我們一共分成兩部分，一開始會有12道較小的plate，你們吃的越快越好！

之後會有8道稍大的dishes，準備好了嗎？”

就這樣在不知道將會發生什麼事與沒有任何多餘廢話的狀態下得到了這個問題，但是我當時確實思考了一陣子。

我不確定。

#3

#4

#5

不，我還沒準備好。

#6

1st course "Ingrid Marie and herbs" 

蘋果泥（Ingrid Marie）與香草。

使用丹麥產的Ingrid Marie品種蘋果燉成的蘋果泥，

其中加入了些取的辣椒與刺激性香草讓原本酸味明顯的蘋果帶出了些許的嗆辣味，

而最適合在冰與嗆辣味中中和的口感就是薄荷了，新鮮的薄荷拌入蘋果泥內，

嗆辣的滑順涼意，以及散去後的蘋果酸甜香，味蕾的每個感知區都被適時的點醒，作為開場白是再適合也不過了。

#7

2nd course "Reindeer moss and cep mushrooms"

馴鹿苔與牛肝菌

一個宛如古道階梯上一角的地衣躍然盤上，

新鮮的馴鹿苔(Cladonia rangiferina)拿去酥炸後撒上牛肝菌粉，沾上旁邊的法式酸奶(Creme fraiche)，

是的，苔蘚，廚師說他們一天花20小時處理新鮮的馴鹿苔，也笑笑的問我有沒有吃過苔蘚。

些許類似noma版本的chips，馴鹿苔炸過後依舊的膨脹感以及內部網狀硬脆的紋理，

一口在口中直接碾碎，無數的硬脆小方格就在口中直接壓碎，混合牛肝菌粉的鹹香，其中酸奶稍微解除了油膩感，也把每一碎片黏滯於舌尖，

炸後卻不落俗套，nice。

#8

3rd course "Blackcurrant and rose petals"

黑醋栗與玫瑰花瓣

沿途採食的過程尚未結束，

醃漬的黑醋栗中間包裹著莓果醬，外面包覆醃漬數月的玫瑰花瓣，

第一次吃到醃漬的玫瑰花瓣，有點像較軟的醃甜菜根(Beetroot)，

說實在的期待的玫瑰味不是非常濃郁，反而是提供了醃漬後的酸味以及口感，

最令人驚艷的是那濃厚黑醋栗香味裡混合的莓果醬，咬破稍脆的黑醋栗球，莓果醬便浸潤於花瓣與黑醋栗碎片中，

我非常喜歡黑醋栗獨特的果香，再浸在濃郁的莓果香裡，

酸香再舌上像是白平衡調到了極左區的紫，遲遲回不來。

#9

#10

4th course "Beef tartare and ants"

tartar 與木蟻

最經典的來了。

醃漬三週的牛肋眼(rib eye)tartare，佐上鹽漬的木蟻，再撒上橄欖油，

類似熟成的手法來處理牛，味道深入且非常濃厚，

上方滿滿的木蟻，用鹽漬過所以類似海鹽在牛肉上的效用，

只是..只是，木蟻有一陣特殊的酸味，像是用手殺死螞蟻後殘留的費洛蒙味，

但是酸味不會令人不舒服，而且酸味也不明顯，反而悄悄躲在tartare的”肉味“中，

兩種生命最真實的原味。

#11

#12

5th course "Flatbread and truffle"

薄餅與松露

窯烤的薄餅(flatbread)上方覆蓋一層鵝肝(foie gras)，與頂層的黑松露(truffles)，

三樣口感差異性非常大的食材組合，底層傳統烤脆的flatbread，中間溫熱混入些許開心果碎的泥狀鵝肝，

松露是需要熱度才能散發出原香的，鵝肝的溫熱正好帶出上方松露的標準香氣，四個反差大的口感交錯掙扎，

松露與鵝肝那互不相擾的香氣組合，不需要使用刀叉，直接用手一把抓起，flatbread的碎片粉還要掉滿身，慌忙沒有吃相，這樣就對了。

#13

6th course "Smoked and pickled quail egg"

煙薰與鹽漬鵪鶉蛋

chef 送上一顆類似鳥巢蛋形的小盒子，一打開來煙燻的稻香味從盒內滿溢至整張桌子，

他笑笑的說“Please eat at once, in one bite, it’s still runny inside”

溫熱的鵪鶉蛋，內部還是半熟的流體蛋黃，最令人驚艷的是表層那非常非常迷人的薰香，

混雜著多種木材以及稻草類的香氣，不只在舌頭上，盒內的煙霧還環繞在桌間，

整個鼻腔至口腔都被浸滿，但嘴內還是充滿那溢流出來的溫熱蛋黃，

非常簡潔但卻深入的漂亮手法。

#14

7th "Cucumber and scallop fudge"

小黃瓜與乳脂干貝 

小黃瓜(baby cucumber)上撒著巴西里花(parsley flower)，與螞蟻，

是的，就是剛剛那道與tartare一起呈現的鹽漬螞蟻，

如同剛剛提過，noma 似乎將螞蟻當作是海鹽般使用，但是卻多了點特殊酸味，讓口腔稍微有點“中毒”，

而小黃瓜沾上旁邊焦糖化的挪威乳脂干貝(scallop fudge)，

將干貝脫水(dehydrate)後，與奶油以及糖燉煮至黏稠的熔融態後拿去冷藏，

一整塊如同奶油般卻稍微鬆散，但是還保有點干貝的絲質紋理，而因為經過脫水使得干貝的鮮鹹味極度濃縮，

而鮮鹹味則依附在乳脂狀的奶油上，搭配小黃瓜沾著吃，

我保證這些食材的組合是我這輩子想不到會同時出現在口腔內的，

但是在noma出現了，

我之前就說過，Rene 是瘋子。

#15

#16

8th course "White cabbage watercress and samphire"

白甘藍菜，水田芥與海蓬子

這根本是海蓬子（也有人叫珊瑚草）三明治，只是夾在脫水後酥炸過的甘藍菜內，

珊瑚草是種長在潮汐區間岩縫內的水草類植物，用美乃滋調味後夾在如同紙張厚有些為苦味的甘藍菜，

一樣，一手抓起，弄得手油膩膩，上面的crumble掉滿身那就對了！

#17

#18

9th course "Caramelized and monkfish liver"

焦糖牛奶與安康魚肝

底層是烤焦的牛奶薄片，是的又是焦糖化(caramelized)...

上方是安康魚肝，口感有點像乾燥的魚絲，但是上桌時是冷凍的，

安康魚肝絲沒什麼特別，倒是烤焦的牛奶是滿新鮮的。

沒錯，就是牛奶煮乾之後的鍋巴。

#19

10th course "Sea urchin and duck"

海膽與鴨皮

下方是薄脆的麵包，乘載著海膽與頂層的鴨皮，

而所謂鴨皮是用鴨高湯濃縮後所形成的薄膜，烘乾後才有了如同鴨皮的酥脆口感，而味道更是集中了鴨高湯的鮮甜，

中間的海膽個人認為有點太搶戲，過度濃郁，吃過最好吃的海膽還是在chef's table at brooklyn fare那樣單純的呈現手法。

#20

11th course "Æbleskiver with salted greens,lovage,parsley and crickets"

Æbleskiver巴西里與菠菜

Æbleskiver是一種傳統的丹麥小點，大多都會於聖誕節時出現，跟章魚燒有點類似，

但是內部是巴西里與菠菜泥的混合，不過裡面抹上發酵的蚱蜢醬（不好意思這個我吃不出來，

巴西里與菠菜浸滿於內部還有點溼潤的麵團內，巴西里與菠菜都有用鹽先醃漬過，非常可愛的一道。

#21

12th course "Burnt onion and walnut oil"

洋蔥與核桃油

使用一整顆的洋蔥在爐火內烤至全焦，只剩下洋蔥心，

所以一顆洋蔥只能提供兩份，相當耗時及費工，

但是換得的是因著慢烤，所以洋蔥的味道全部集中於洋蔥心內，

pure onion完全不辛辣的濃縮了整顆洋蔥的甜香，

不嬌柔做作也不搶戲的單純原味，

作為前半段的暫緩是再適合也不過了。

#22

#23

傳統的丹麥黑麥麵包

#24

用現烤的黑麥麵包作為dishes前的停戰區，

12道的小開胃菜，手腳並用，非常忙碌，味覺的快速交換與深度讓人措手不及，

如同炸彈般不停的轟炸五感，

這時暫時的癱坐在椅子上，像打了場片體鱗傷但卻富有難以言喻滿足感的勝仗。

不久後那位waiter小姐再度出現笑笑的說：“Are you guys ready?”