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[Taste bud：於Hellocities 網站每週連載的專欄，關於吃、餐桌、廚房。]

  一般人透過食物所描繪的世界地圖，俄羅斯那一塊往往都是隱晦不明的，對俄羅斯食物的印象往往就是：魚子醬或是羅宋湯，而現今市面上的羅宋湯也異於傳統蘇聯時期，取而代之多用洋蔥來取代甜菜根燉煮的做法。歷史上俄羅斯的飲食文化或習慣受到了氣候、經濟、政治的因素制約，在歷史時間軸上，過渡著戒嚴、共產鐵幕時期，而且地處嚴寒，一年四季有數月只能靠著小麥或是素食果腹，直到史達林時期，人民委員會委員 Anastas Mikoyan 發明了系列蘇聯式菜肴，也就此界定了傳統蘇聯的餐桌文化。

  而不久之前在莫斯科的老牌餐廳 Yornik 裡吃到了特別的“ Back in USSR set ” 也就是回到蘇維埃共和國（俄羅斯解體的前身）的tasting menu，正好涵蓋了所有蘇聯最具有代表性的dish，不免讓人好奇，這不僅政治歷史上有著足夠神秘感的國家，更遑論食物面了，如今有機會能揭開這食物上的鐵幕，Back in USSR。

  羅宋湯，甜菜根湯佐黑麥麵包與酸奶。

  羅宋湯應該是在蘇聯菜系裡最被廣為人知的，而大家現在對於羅宋湯的印象往往就是切成細絲的洋蔥、燉煮到軟爛的牛肉塊與馬鈴薯紅蘿菠塊等，只是傳統的羅宋湯是用甜菜熬煮，在東歐和中歐許多國家廣受歡迎，而正統的羅宋湯使用蕃茄、去皮切末洋蔥、切碎的煙燻肉、粗條狀的甜菜根與牛肉高湯一同燉煮，直到甜菜根的顏色充分釋出於湯裡，食材軟爛入味，如果要當成清湯則過濾掉食材，而有一派是將甜菜根留下於湯內打碎，成為較濃稠狀類似燉菜的口感，而在Yornik吃到的就是此類。起初看到鮮豔的紅色有些許遲疑，甜菜根的甜香加入點檸檬汁中和甜味，與月桂葉的香味融入湯內，佐上旁邊烤至酥脆的黑麥麵包，在沒有肉類的壓力下顯得非常清爽，而黑麥麵包則也是俄羅斯人最喜歡的主食之一，除了能嚐到裸麥的香味以外，傳統上會加入些微的蜂蜜與小荳蔻提升麵團的香氣以及複雜度。

  蕎麥燉飯佐炒蘑菇

  俄羅斯人因著食材以及天氣的限制，主食往往依靠蕎麥或是穀物類為主，而地處嚴寒因此非常喜歡喝粥，常見的有蕎麥粥、燕麥粥等，而如果一頓傳統的蘇聯農家午餐，一定會有一盤長時間燉煮的蕎麥、小米、黑麥混合的碎粥。而在這裏主廚將粥類用現代的手法烹調，也就是類似Risotto（燉飯）的手法，也是混用蕎麥小米以及薏仁，用蔬菜高湯燉煮，只是與一般義式的燉飯不太相同，這裏沒有使米飯收乾而保留了較多的高湯，而且沒有用Parmigiano（帕馬森起司）來提升濃郁奶香以及稠度，而穀物都保留個別的口感，也不如義大利米會燉煮至米心偏硬而表面微軟的口感，因此口感上比較接近傳統的粥類，上面佐以炒蘑菇，而蘑菇有事先炸過因此保留了些許蘑菇本身的濕潤而不乾焦，這個另類的蘇聯式燉飯，卻顯得有點不合時宜啊。

  西伯利亞餃子、燉煮甘藍菜佐酸奶沫

  蘇聯人非常喜歡吃餃子，只是這個餃子與我們傳統印象中的餃子十分不同，稱作“西伯利亞餃子”，餃子皮直徑一定要超過一英吋而且厚度極厚，餡料佔了整個餃子8成的體積，主要是牛肉豬肉蘑菇的混料，而且在烹煮之前一定要經過冷凍，最重要的是要佐上酸奶。各種乳製品或是酸奶製品也是在俄羅斯人生活中不可缺少的，奶渣、酸奶油、酸乳酪（熱牛奶發酵後的酸奶製品）、或是最常見的酸奶（類似未加糖的優格）。  

  主廚非常誠實的複製了傳統西伯利亞餃子，多佐上燉甘藍菜，口感類似我們帶有多點甜味的酸菜，對於亞洲餃子的刻板印象，亞洲人強調麵皮越薄越好，而西伯利亞餃子的麵皮至少有超過2mm，中間還保留些許麵粉的粉狀口感，搭配酸奶的甜味顯得些許違和，亞洲人吃了西伯利亞餃子可能會非常不習慣，這時開始十分懷念皮薄味道夠嗆的紅油炒手。