[Taste bud:於Hellocities 網站每週連載的專欄,關於吃、餐桌、廚房。]

 

  一般人透過食物所描繪的世界地圖,俄羅斯那一塊往往都是隱晦不明的,對俄羅斯食物的印象往往就是:魚子醬或是羅宋湯,而現今市面上的羅宋湯也異於傳統蘇聯時期,取而代之多用洋蔥來取代甜菜根燉煮的做法。歷史上俄羅斯的飲食文化或習慣受到了氣候、經濟、政治的因素制約,在歷史時間軸上,過渡著戒嚴、共產鐵幕時期,而且地處嚴寒,一年四季有數月只能靠著小麥或是素食果腹,直到史達林時期,人民委員會委員 Anastas Mikoyan 發明了系列蘇聯式菜肴,也就此界定了傳統蘇聯的餐桌文化。

  而不久之前在莫斯科的老牌餐廳 Yornik 裡吃到了特別的“ Back in USSR set ” 也就是回到蘇維埃共和國(俄羅斯解體的前身)的tasting menu,正好涵蓋了所有蘇聯最具有代表性的dish,不免讓人好奇,這不僅政治歷史上有著足夠神秘感的國家,更遑論食物面了,如今有機會能揭開這食物上的鐵幕,Back in USSR。

 

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  羅宋湯,甜菜根湯佐黑麥麵包與酸奶。

 

  羅宋湯應該是在蘇聯菜系裡最被廣為人知的,而大家現在對於羅宋湯的印象往往就是切成細絲的洋蔥、燉煮到軟爛的牛肉塊與馬鈴薯紅蘿菠塊等,只是傳統的羅宋湯是用甜菜熬煮,在東歐和中歐許多國家廣受歡迎,而正統的羅宋湯使用蕃茄、去皮切末洋蔥、切碎的煙燻肉、粗條狀的甜菜根與牛肉高湯一同燉煮,直到甜菜根的顏色充分釋出於湯裡,食材軟爛入味,如果要當成清湯則過濾掉食材,而有一派是將甜菜根留下於湯內打碎,成為較濃稠狀類似燉菜的口感,而在Yornik吃到的就是此類。起初看到鮮豔的紅色有些許遲疑,甜菜根的甜香加入點檸檬汁中和甜味,與月桂葉的香味融入湯內,佐上旁邊烤至酥脆的黑麥麵包,在沒有肉類的壓力下顯得非常清爽,而黑麥麵包則也是俄羅斯人最喜歡的主食之一,除了能嚐到裸麥的香味以外,傳統上會加入些微的蜂蜜與小荳蔻提升麵團的香氣以及複雜度。

 

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  蕎麥燉飯佐炒蘑菇

  俄羅斯人因著食材以及天氣的限制,主食往往依靠蕎麥或是穀物類為主,而地處嚴寒因此非常喜歡喝粥,常見的有蕎麥粥、燕麥粥等,而如果一頓傳統的蘇聯農家午餐,一定會有一盤長時間燉煮的蕎麥、小米、黑麥混合的碎粥。而在這裏主廚將粥類用現代的手法烹調,也就是類似Risotto(燉飯)的手法,也是混用蕎麥小米以及薏仁,用蔬菜高湯燉煮,只是與一般義式的燉飯不太相同,這裏沒有使米飯收乾而保留了較多的高湯,而且沒有用Parmigiano(帕馬森起司)來提升濃郁奶香以及稠度,而穀物都保留個別的口感,也不如義大利米會燉煮至米心偏硬而表面微軟的口感,因此口感上比較接近傳統的粥類,上面佐以炒蘑菇,而蘑菇有事先炸過因此保留了些許蘑菇本身的濕潤而不乾焦,這個另類的蘇聯式燉飯,卻顯得有點不合時宜啊。

 

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  西伯利亞餃子、燉煮甘藍菜佐酸奶沫

  蘇聯人非常喜歡吃餃子,只是這個餃子與我們傳統印象中的餃子十分不同,稱作“西伯利亞餃子”,餃子皮直徑一定要超過一英吋而且厚度極厚,餡料佔了整個餃子8成的體積,主要是牛肉豬肉蘑菇的混料,而且在烹煮之前一定要經過冷凍,最重要的是要佐上酸奶。各種乳製品或是酸奶製品也是在俄羅斯人生活中不可缺少的,奶渣、酸奶油、酸乳酪(熱牛奶發酵後的酸奶製品)、或是最常見的酸奶(類似未加糖的優格)。  

  主廚非常誠實的複製了傳統西伯利亞餃子,多佐上燉甘藍菜,口感類似我們帶有多點甜味的酸菜,對於亞洲餃子的刻板印象,亞洲人強調麵皮越薄越好,而西伯利亞餃子的麵皮至少有超過2mm,中間還保留些許麵粉的粉狀口感,搭配酸奶的甜味顯得些許違和,亞洲人吃了西伯利亞餃子可能會非常不習慣,這時開始十分懷念皮薄味道夠嗆的紅油炒手。

 

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