Day 8

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"Moving ever forward,like a fish"  ...Pete Wells

紐約時報呼風喚雨的美食評論家Pete Wells 給了Le Bernardin下了這樣的註解,

Le Bernardin 自從Eric Ripert 的改造之後,成為了紐約法式本格的代表,

Pete Wells評論完也大方的在紐約時報上給了四星,今年在Top 50 Restaruant of the world中排名21, 

以料理各式海鮮為名的Eric Ripert,在近年內也將Bernardin 奠基了海鮮聖殿的名號,

Moving ever forward,

無肉不歡?那麼你就錯了。

 

1.

海鮮往往是法式料理set裡的常客,可是永遠不是以最光鮮亮麗的Main Course出場,

但是在Bernardin,一翻開菜單,會看到各式不同烹調方式的海鮮傾巢而出,

烹調方式分為三種:almost raw,barely touched,lightly cooked,

鱸魚,三文魚,福祿魚,鱒魚,金槍魚,比目魚,安康魚,搭配上各種garnish,

garnish則有許多亞洲的食材色彩,木耳,荸薺,庫斯庫斯,青木瓜等亞洲菜系元素,

我其實不太相信沒先做功課有辦法問心無愧的對waiter點菜,

大概已經先眼花繚亂無所適從了。 

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2.

一上座還沒坐熱先來個非正式的entree暖暖口,

剁碎的鮭魚抹醬&2mm厚的現烤baguette,

剁碎的煙薰鮭魚與檸檬汁酸味以及青蔥甜味的balance恰到好處,

煙薰鮭魚綿密的苦鹹味還是輕鬆凌駕於頂,baguette就快要撐不住了。

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3.

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4.

waiter很用心的擺了pose讓我們拍照,

只可惜,

全 部 都 是 冷 的 ,

反觀那天在chef's table at brooklyn fare那燙到還要隔著布才能撕開的麵包相比,

實在是太過分了。

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5.

Entree

Sea Trout-Ultra Rare Smoked Sea Trout;Braised Ramps,Sauce Gribiche 

這道不是我吃的只能轉述,當事人表示:三月不知肉味。

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6.

Entree

Tuna-Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna;Foie Gras and Toasted Baguette,Shaved Chives and Extra Virgin Olive Oil

表面是極薄的黃鰭鮪魚,浸泡在橄欖油中覆滿青蔥,而底下則是鵝肝醬以及一片baguette,

一刀切下去,鮪魚鵝肝麵包整齊排列,由上到下依序饒口,軟爛,薄脆,

些為炙燒過的鮪魚因浸泡在橄欖油中,並未過度乾澀,反而足以濕潤與鵝肝入一起入口,

最後再用酥脆的baguette收尾,三種味覺觸感的和諧度一次到位。

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7.

Main Course

Salmon-Barely cooked Scottish Salmon;Asparagus,Peas and Fava Beans,Chervil Emulsion

 也不是我的主菜,只偷吃了一口,

煎單面的鮭魚,由皮到頂的熟度漸層明顯,到頂還是些為接近rare,層次感十足。

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8.

Main Course

Halibut-Poached Halibut"Summer Chowder";Razor Clams,Aki Nori,and Sweet Corn

水煮大比目魚嚼勁十足,反而有點像雞肉,而且單吃味道稍嫌不足,

不過精彩的是搭配上芹菜玉米奶油高湯,高湯的奶油前味帶出後方的蔬菜原味,

玉米的甜味配上芹菜的香氣正好補足了比目魚先天上較為單薄的味道,

不過魚本身的味道還不夠強烈有點可惜,

想吃到的是焦香,

下次想換種魚試試。

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9.

dessert是另外一個menu,

而甜點主廚曾經是Per se 的甜點sous chef,

也是依舊一個眼花繚亂。

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10.

Dessert

Exotic Fruit"Pavlova"-Roasted Pinapple,Guava Jam,Yuzu-Coconut Sorbet

蛋白餅,蛋白慕斯,優格雪貝&鳳梨,芭樂果醬

這毫無疑問是今天最驚豔的一道,也是最有層次感的一道無誤,

頂層的蛋白餅以及中層清甜的蛋白霜一路到底兩種味覺酸度較為強烈的果醬,

莫忘中層還有清爽的優格雪貝,

不複雜但卻深度十足,

彷如一個抽著淡菸在街頭等待落雪的紳士,雪未降卻先融成霜。

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11.

Dessert

Fraisier-Pistachio Mousse,Fraises des Bois,Strawberry Sorbet

亦不是我吃的,轉述當事人表示:好吃喔!

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 Eric Rpiert 不用極華麗的擺設或是過度鋪張的敘述手法,

取而代之的是將簡單的食材迸發出足夠強烈的味覺原味,

再用garnish將味道帶至頂點,

他說的是一個清幽的愛情故事,只是沒有公主跟王子,

 

無肉令人俗? 別鬧了!

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