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"Don’t think that you are special...Law of Jande"....14.11.21

 

4.Subjectless stroll

就在世上各個名廚都講求著他的tasting menu 是怎樣的一套故事或是哲學的年代,

無論是 Heston Blumenthal 說著用分子料理來復刻美好年代的傳統英式料理,

亦或是 Grant Achatz 的 Next 更是直接用主題來訂定每一季的主題,

很多人在事後問我,你覺得 noma 整體吃起來給你什麼貫穿感?

“對不起,沒有。一切無關主題與否。” 

無題漫遊?別胡鬧了。

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一早如同即將接受洗禮的謙卑心態對著全身鏡將襯衫紮進去,像是進入麥加的男人整理好戒衣(ihram)一樣,

雖然 noma 沒有dress code。

如同一切觀光客的行為,12:00一到,那在4度停滿英式帆船與鹹冷風的港邊遊蕩半小時的我,

領班一把門口的鎖解開的同時,就不遲疑的推了那其實是用拉的門,

就在櫃檯與領班確認名字的同時,全廚房的廚師都出來一一跟我們打招呼,

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最近痞客邦的種種讓人傷透了心,決定自己來架站,

當然這裏還是會更新,只是那裏廢話多了點而已。

So....Here's the stuff !

 

http://www.spoonbootshutter.com

螢幕快照 2014-11-19 下午9.19.35  


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“The Danish people will be hesitant to tell you of such achievements given their law of Jante,

a Scandinavianmentality that essentially promotes the principle that one person is

no better than anyone else.”

IMGP2827_Fotor  

 

飛去哥本哈根的理由在這。

無心的訂到這個大概跟中樂透一樣難的 noma,直到吃完推開門站在海港邊發愣舔舔嘴唇,意猶未盡,

這趟旅程絕對不是一篇可以寫完的,不知道會有幾篇,可是確定的是這篇絕對不會有食物就是了。

 

不想多花筆墨來描述noma近年來所加冕的所有桂冠,世界第一什麼的都說到爛掉了,

(os:雖然說Top 50 Restaruant of the world這個榜單本來就有點問題,

我絕對不懂Le Chateaubriand 怎麼能樂勝French laundry,我甚至覺得Le Chateaubriand連巴黎前一百都沒有。) 

而且,如果你認為 noma是三星那就錯了,一直以來都是二星.....who cares??

一進門就看到一排每年五月Rene Redzepi手上拿的那個獎盃,而米其林的牌子是被放在角落就是了。

 

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[Taste bud:於Hellocities 網站每週連載的專欄,關於吃、餐桌、廚房。]

 

  一般人透過食物所描繪的世界地圖,俄羅斯那一塊往往都是隱晦不明的,對俄羅斯食物的印象往往就是:魚子醬或是羅宋湯,而現今市面上的羅宋湯也異於傳統蘇聯時期,取而代之多用洋蔥來取代甜菜根燉煮的做法。歷史上俄羅斯的飲食文化或習慣受到了氣候、經濟、政治的因素制約,在歷史時間軸上,過渡著戒嚴、共產鐵幕時期,而且地處嚴寒,一年四季有數月只能靠著小麥或是素食果腹,直到史達林時期,人民委員會委員 Anastas Mikoyan 發明了系列蘇聯式菜肴,也就此界定了傳統蘇聯的餐桌文化。

  而不久之前在莫斯科的老牌餐廳 Yornik 裡吃到了特別的“ Back in USSR set ” 也就是回到蘇維埃共和國(俄羅斯解體的前身)的tasting menu,正好涵蓋了所有蘇聯最具有代表性的dish,不免讓人好奇,這不僅政治歷史上有著足夠神秘感的國家,更遑論食物面了,如今有機會能揭開這食物上的鐵幕,Back in USSR。

 

2.jpg

 

 

  羅宋湯,甜菜根湯佐黑麥麵包與酸奶。

 

  羅宋湯應該是在蘇聯菜系裡最被廣為人知的,而大家現在對於羅宋湯的印象往往就是切成細絲的洋蔥、燉煮到軟爛的牛肉塊與馬鈴薯紅蘿菠塊等,只是傳統的羅宋湯是用甜菜熬煮,在東歐和中歐許多國家廣受歡迎,而正統的羅宋湯使用蕃茄、去皮切末洋蔥、切碎的煙燻肉、粗條狀的甜菜根與牛肉高湯一同燉煮,直到甜菜根的顏色充分釋出於湯裡,食材軟爛入味,如果要當成清湯則過濾掉食材,而有一派是將甜菜根留下於湯內打碎,成為較濃稠狀類似燉菜的口感,而在Yornik吃到的就是此類。起初看到鮮豔的紅色有些許遲疑,甜菜根的甜香加入點檸檬汁中和甜味,與月桂葉的香味融入湯內,佐上旁邊烤至酥脆的黑麥麵包,在沒有肉類的壓力下顯得非常清爽,而黑麥麵包則也是俄羅斯人最喜歡的主食之一,除了能嚐到裸麥的香味以外,傳統上會加入些微的蜂蜜與小荳蔻提升麵團的香氣以及複雜度。

 

9.jpg

 

 

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